פיצה מבצק קריספי מבחוץ וענני מבפנים | מתכון

קפיצה למתכון

שמעתי שיש אנשים שאוהבים להתפיח את בצק הפיצה שלהם שלושה ימים, ואני בטוחה שזה יוצא מדהים, אבל למי יש זמן לזה. אוסיף דיסקליימר למתכון הזה שלא מדובר בייצוג של המטבח האיטלקי. זה מתכון מהיר וקל לפיצה עם בצק בעובי בינוני עם תחתית קריספית וקראסט טיפה פריך מבחוץ וענני ומושלם מבפנים.

כן צריך להתפיח פעמיים אבל ההתפחות קצרות, אז מגיעים לשלב האוכל ממש מהר! בנוסף, הצעות לשתי אופציות הכנה של רטבים לפיצה שבסופו של דבר יוצאים די דומה. מתכון אחד עם עגבניות טריות ואחד עם פסאטה משודרגת לבחירתכם ולנוחיותכם. וכמובן שניתן גם להשתמש ברוטב פיצה מוכן או במתכון אחר לרוטב שאתם מעדיפים.

פיצה עם קראסט פריך

1 פיצה עגולה בינונית

מצרכים:
לבצק:
– 1 כפית שמרים יבשים (3 גרם)
– 250 גרם קמח (חצי 405 וחצי 550 בגרמניה)
– 1 כפית סוכר (5 גרם)
– 140 גרם מים חמימים
– 2 כפות שמן זית (12 גרם)
– 1 כפית מלח (5 גרם)

לרוטב על בסיס עגבניות:
– 2 עגבניות בינוניות
– 2 שיני שום כתושות
– מים
– רכז עגבניות
– שמן זית
– מלח, פלפל, פפריקה, אורגנו מיובש, פתיתי צ׳ילי

לרוטב על בסיס פסאטה:
– 200 גרם פסאטה
– 2 שיני שום כתושים
– מלח, פלפל, אבקת שום, בזיליקום/אורגנו מיובש, פפריקה, פתיתי צ׳ילי
– שמן זית

– 1 כדור מוצרלה
תוספות לבחירתכם

בצק

מסננים את הקמח לתוך קערה גדולה, מוסיפים סוכר ושמרים ומערבבים מעט עם מטרפה. יוצרים גומה במרכז ושופכים לתוכה את שמן הזית וחצי מכמות המים ומערבלים עם וו בצק (מיקסר ידני או מיקסר עומד, עם שניהם אפשרי). אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מהמים. לשים עד שחלק ורך, בערך 5-10 דקות (תלוי במיקסר). מסיימים בלישה ידנית 2-3 דקות, או אם רוצים לישה ידנית בלבד, זה ייקח בין 15-20 דקות, כמו שעשיתי בסרטון הזה. יוצרים כדור חלק מהבצק ומניחים בקערה נקייה (בלי שאריות בצק) מקומחת קלות ומכוסה בניילון נצמד ומגבת. נותנים לבצק לתפוח באזור חמים בין חצי שעה לשעה.

רוטב

בסיר קטן מרתיחים מים וכשרותחים מוסיפים כפית של מלח דק. חורצים צורת x בתחתית העגבניות וחולטים אותן במים הרותחים בסיר מכוסה מספר דקות, עד שהקליפה מתחילה להתקרזל בקצוות ה-x. מוציאים את העגבניות (עדיף לכלי עם מי קרח) ומקלפים בזהירות, כי הן חמות מאד מאד. אפשר גם לתת להן שטיפה קלילה במים קרים, או להמתין כמה דקות לפני שמקלפים. חותכים את העגבניות המקולפות לקוביות קטנות. מייבשים את הסיר ומוסיפים את התבלינים (הכל מלבד מלח וסוכר) וקולים על אש בינונית-נמוכה כ-2 דקות, או עד שמתחילים להריח אותם. לשים לב שלא יישרפו. מוסיפים כף שמן זית ושום כתוש לסיר ומטגנים קלות 30 שניות לכל היותר. מוסיפים את קוביות העגבניה, רכז העגבניות ומים (הכמות משתנה לפי כמה סמיך רוצים את הרוטב). מערבבים עם כף עץ ומבשלים 3-5 דקות. מוסיפים מלח וסוכר לאיזון החמיצות. מבשלים 10 דקות נוספות על אש בינונית. אם אתם מעדיפים את הרוטב שלכם חלק, ניתן בהחלט לטחון אותו בבלנדר ולסנן אותו. אני מעדיפה אותו ללא טחינה.

לרוטב על בסיס פסאטה, קולים את התבלינים, ואז שמן זית ושום כמו ברוטב על בסיס העגבניות. מוסיפים את הפסאטה, מלח וסוכר ומערבבים עם כף עץ. מבשלים 10 דקות על כמעט רתיחה שיסמיך מעט. מקררים את הרוטב לפני שמוזגים ממנו על בצק הפיצה.

אפייה

לאחר שהבצק מכפיל את נפחו (התפחה ראשונה), מוציאים ממנו את האוויר, יוצרים שוב כדור ומתפיחים 20-30 דקות נוספות. מחממים תנור לחום מקסימלי, עדיף על מצב של חום תחתון בלבד (אם לא, גם עליון-תחתון עובד, וגם טורבו). מניחים תבנית הפוכה בשלב הכי תחתון של התנור, או אפילו על התחתית ממש ונותנים לה להתלהט. פותחים את כדור הבצק שתפח בשנית. מתחילים במרכז, מבלי לגעת בקצוות כדי לקבל ״קשה״ תפוח ואוורירי. מניחים את מרכז הבצק על החלק הקדמי של כף היד ומסובבים את הבצק בעדינות ומושכים מעט את היד שעליה מונח הבצק וממשיכים בתנועה הזאת עד שנפתח בעזרת כח הכבידה. כאשר הוא מתוח דיו, מעבירים על נייר אפייה מקומח קלות ומעצבים לצורה עגולה על ידי מתיחה ומעיכה של הבצק. צובטים את ה״קשה״ החוצה, ניתן לראות בסרטון למעלה.

מכינים את התוספות ואת גבינת המוצרלה. אני משתמשת במוצרלה טרייה וחשוב מאד לייבש אותה. אם אתם משתמשים במוצרלה יבשה, דלגו על השלב הזה. מייבשים את כדור המוצרלה בנייר מגבת, פורסים לפרוסות דקות ומניחים על נייר מגבת חדש ומכסים באחד נוסף, לוחצים מעט כדי שייצאו ממנה הנוזלים ונותנים לה לשבת ככה עד שמשתמשים בה. בינתיים פורסים את כל התוספות שבהם רוצים להשתמש. מעבירים את הבצק עם נייר האפייה אל רשת לתנור. מוזגים את הרוטב על הבצק, מוסיפים את התוספות מעל, מברישים את הקראסט בשמן זית ואופים 7-8 דקות כדי לייבש את הרוטב. מוציאים, מניחים את פרוסות המוצרלה מעל התוספות ומחזירים לתנור ל-2 דקות נוספות, עד שהגבינה נמסה (אם השתמשתם בחום תחתום בלבד, בזמן שמניחים את המוצרלה על הפיצה, מעבירים לטורבו או חום עליון-תחתון). לפני ההגשה, בוזקים מעט שמן זית ומוסיפים עלי בזיליקום טריים. לחלופין, אפשר להוסיף עלי ארוגולה ולזלף מעל בלסמי מצומצם. אפשר להוסיף קולפניות פרמזן או פקורינו מעל לאקסטרה אומאמי. תיהנו!