ספגטי קרבונרה היא בקלות אחת משלוש המנות המועדפות עליי אי פעם. ברגע שקולטים את הטכניקה, ההכנה ממש זריזה וקלה, והתוצאה מנחמת ותמיד טעימה בטירוף. הוריאציה שלי על הקלאסיקה האיטלקית נחשבת רמאות, אבל זו גרסה יותר זולה ונגישה של המנה הטובה בעולם – קרבונרה. קפיצה למתכון

במקור, כל מה שצריך עבור קרבונרה זה פסטה, גבינת פקורינו, פלפל שחור, ביצים וגואנצ׳לה (לחי חזיר), אבל אנחנו לא באיטליה, ולא ניתן להשיג גואנצ׳לה בכל מעדניה, ובנוסף, אני על תקציב מוגבל. לכן במתכון הזה, אני משתמשת בבייקון, שבגרמניה נגיש בכל סופר וניתן להשיג במחיר מאד נמוך. בישראל, כמובן העלות יקרה יותר משמעותית ולכן המנה תצא טיפה יקרה יותר.

אני משתמשת בד״כ בבייקון חתוך מראש מהסופר. מצאתי שעבורי, הבייקון הכי מוצלח מההיצע שנותנים הסופרים המקומיים בברלין, הוא של רשת אדקה. המרקם ועובי החיתוך מתאים יותר למנה מברנדים אחרים שניסיתי. טיפ נוסף, להכניס את חבילת הבייקון למקפיא לרבע שעה לפני שמתחילים לחתוך אותו. זה הופך את מלאכת החיתוך לקלה יותר בבייקון ארוז ופרוס מראש.  אם אתם רוכשים את הבייקון במעדניה, תבקשו לפרוס אותו עבה יחסית. כפי שציינתי, במקור, במנה הזו משתמשים בגואנצ׳לה, אז אם ניתן למצוא את זה או פנצ׳טה, אפשר לחלוטין להחליף עם הבייקון. קחו בחשבון שהטעמים של בייקון (מעושן) וגואנצ׳לה (כבוש) הם שונים משמעותית ולכן ישפיעו מאד על התוצאה הסופית.

לדעתי, הוריאציה הזו על קרבונרה היא המנה שהכנתי הכי הרבה פעמים בשלוש השנים האחרונות, מאז שהכנתי אותה לראשונה. זה לקח מספר נסיונות להבין את הטכניקה ולהטמיע אותה בזכרון המכני שלי, אבל מאז, הכנת המנה הפכה להיות כמו טבע שני. הידיים שלי זוכרות. הן יודעות. אני מכינה קרבונרה לעתים קרובות מאד ועדיין, המנה הזו לעולם לא מפסיקה להדהים אותי. היא כל כך מופלאה, מנחמת, מרוממת נפש, פשוטה אך כה טעימה, בכל פעם מחדש.

החלק הכי חשוב בתהליך ההכנה הוא לשפוך את תערובת הביצים והגבינה לתוך המחבת עם הפסטה רק לאחר שהפסטה מפסיקה להשמיע קולות צלייה, וכמובן על כירה כבויה וקרה. רק אז הטמפרטורה בטוחה להכניס את הביצים מבלי שיתקשקשו ויהפכו לחתיכות חביתה קטנות שמבעסות את כל המנה. נקודה חשובה נוספת זה לערבב כאילו חייכם תלויים בזה. ברגע שתערובת הביצה נכנסת למחבת, לערבב בטירוף. בלי רחמים. עד שנוצרת האמולסיה שהיא-היא רוטב הקרבונרה. ייתכן שבשלב הזה תצטרכו להוסיף עוד ממי הפסטה (שתמיד שומרים בצד, בכל רוטב לפסטה!) ולהמשיך לערבב עד שהפסטה מכוסה כולה ברוטב, מבריקה ויפה.

גודל גירור הגבינה גם משפיע על המרקם של הרוטב. ככל שהגירור דק יותר, האמולסיה תהיה חלקה יותר. כדי לקבל כמה שיותר שומן מהבייקון, מוסיפים את קוביות הבייקון למחבת מתחממת לחום בינוני גבוה. כלומר, לא למחבת חמה, אחרת השומן יתאדה או יישרף. ההתחממות האטית של המחבת מאפשרת המסה מיטבית של שומן הבייקון, בלי לשרוף או לאדות אותו. השומן הזה הוא חלק ניכר ומשמעותי ביצירת הרוטב. וכעת, לבשל!

ספגטי קרבונרה

2-3 מנות

– 250 גרם ספגטי
– 100 ֿגרם בייקון (או פנצ׳טה או גואנצ׳לה)
– 50 גרם פקורינו רומנו מגוררת
– 3 ביצים
– פלפל שחור גרוס

להרתיח סיר מים לפסטה. כשרותח, להוסיף כף מלח ואת הספגטי. לחתוך את הבייקון לאורך, ואז לרוחב כדי ליצור קוביות. לגרר את הפקורינו, אני הכי אוהבת להשתמש במיקרופליין. להוסיף את הביצים ופלפל שחור גרוס לפי הטעם לפקורינו המגוררת ולערבב. לשים בצד עד השימוש.

להדליק כירה לחום גבוה ולהניח עליה מחבת רחבה. להוסיף את הבייקון למחבת המתחממת (כשהיא עדיין קרה). אם פיסות הבייקון מתחילות להיחרך מעט והשומן מתאדה או נשרף, להוריד את החום מגבוה לבינוני. להוסיף פלפל שחור גרוס למחבת ולהמשיך לטגן עד שהבייקון שחום ונראה קריספי. כשהפסטה אל דנטה, להוריד את המחבת עם הבייקון מהאש, להעביר אליה את הפסטה עם מעט מי פסטה ולערבב היטב. כשרעשי הצלייה נפסקים, ניתן להוסיף את תערובת הביצה עם עוד מעט ממי הפסטה ולערבב היטב עד שהפסטה מכוסה בשכבה מבריקה של רוטב.

אם התערובת לא נהיית אחידה, להוסיף עוד מעט מי פסטה. אם היא מימית מדי, להניח את המחבת מעל הסיר שבו בושלה הפסטה ולערבב טוב עד שהרוטב מעט מצטמצם. חשוב מאד לא להניח על חום ישיר כדי שהביצה שברוטב לא תהפוך לחביתה. כדי לאכול את המנה חמה, מומלץ לחמם את קערות ההגשה מעל סיר הפסטה. להגיש את הפסטה עם פקורינו מגורדת מעל ופלפל שחור גרוס לפי ההעדפה. כעת זה הזמן לצעוק ולבכות מהתרגשות למראה צלחת הפסטה המדהימה הזו.

הנה, ככה:

דרך גיפי

פה בסרטון תוכלו לראות את הטכניקה המוסברת במתכון:

אם אתם מכינים קרבונרה מהמתכון שלי, בבקשה תתייגו אותי!

אשמח לראות את התוצאות שלכם ולשתף!